L'hippophagie est un terme venant du grec hippo, « le cheval »,
et de phagie, « la nourriture », et décrit la consommation de viande
de cheval.
La consommation de la viande de cheval remonte à l'âge de pierre. La
découverte d'ossements de chevaux sur des sites archéologiques ainsi que de peintures
rupestres, comme par exemple à Lascaux, indiquent que le cheval fut
probablement très apprécié comme gibier de chasse par les hommes de l'ére
glaciaire.
Même avec la domestication du cheval comme monture ou bête d'attelage, sa
viande a toujours été utilisée. Nombre de peuples, tels les Germains et les Celtes,
développèrent des cultes liés au cheval qu'on sacrifiait rituellement. En Allemagne
du Nord, plus précisément dans la région de Basse-Saxe et de la lande de
Lunebourg, on trouve encore beaucoup de maisons anciennes ornées de deux têtes
de chevaux en bois : on pense qu'il s'agit là de la marque d'une tradition
qui remonte aux temps où les têtes des chevaux sacrifiés étaient fixées sur les
huttes pour protéger les habitants et bannir le mal.
Tous les grands peuples cavaliers, comme les Mongols, les Indiens et les Huns
furent hippophages. Pline l'Ancien[1] avait également mentionné la
coutume des Sarmates, peuple de cavaliers, de prélever du sang de leur cheval
pour se nourrir.
C'est le pape Grégoire III qui interdit la consommation de la viande de
cheval en 732, dénonçant l'hippophagie comme une « pratique
abominable ». Les historiens ne sont pas unanimes quand à l'explication du
motif de cette interdiction, certains y voyant surtout un effort dans la lutte
contre les pratiques païennes dans la Germanie en voie de christianisation :
cela expliquerait le fait que la consommation de viande équine restât tolérée
dans d'autres régions. D'autres justifient le verdict papal par le souci de
Grégoire de voir trop de précieux destriers de guerre finir dans les marmites.
Quoiqu'il en soit, l'interdiction sera renouvelée par le successeur de Grégoire,
Zacharie, à partir d'une liste confiée par Boniface, évangélisateur de la
Germanie.
Malgré l'interdiction papale, il ne semble pas pour autant que le Moyen Âge
eût été privé entièrement de viande équine : certains documents rapportent
que des moines de Westphalie auraient dégusté la viande de chevaux sauvages de
la région. L'équarrisseur chargé d'abattre les chevaux âgés vendait souvent
clandestinement la viande aux pauvres.
Pratiquement toutes les guerres furent accompagnées de famines, qui firent
que la viande de cheval y fut toujours mangée sans retenue. Que ce soit pendant
les guerres napoléoniennes ou lors du siège de Paris durant la guerre de 1870.
La viande de cheval était même devenue un luxe, car à défaut d'elle il fallait
avoir recours aux chiens, aux chats ou aux rats.
Au XIX
e siècle, lors de la montée du rationalisme, les voix demandant la légalisation de l'hippophagie se firent de plus en plus nombreuses. En France, le plus virulent fut sans doute Emile Decroix, ancien vétérinaire militaire et ardent défenseur de l'hippophagie. Ses deux arguments de base furent d'une part la population démunie, souvent à la limite de la famine, et les chevaux usés dans les rues de Paris. Si les propriétaires de chevaux âgés pouvaient vendre leurs bêtes à l'abattoir, cela éviterait aux chevaux d'être exploités jusqu'au dernier souffle, tout en créant une source d'alimentation pour les masses ouvrières.Decroix, en sa qualité de membre du Comité des hippophages, organisa un
banquet « d'utilité publique », dont l'objectif était de prouver les
avantages culinaires de la viande de cheval. Le 6 février 1856, Decroix convia
132 personnalités au Grand Hôtel, afin de leur faire déguster des spécialités
concoctées avec ladite viande.
Malgré la forte opposition de divers groupes d'intérêt, notamment des
bouchers bovins et porcins traditionnels ainsi que des cavaliers indignés que
l'on puisse manger leur animal de statut, l'hippophagie finit par s'établir,
surtout en France. Elle connut son apogée dans les années 1950 et 60, pour
ensuite baisser régulièrement. Aujourd'hui, et même en France, l'hippophagie
est minoritaire et se situe aux environs de 2% de la consommation globale de viande.
Ces vingt dernières années, la diminution de la consommation est notable. En
1990, il était en moyenne d'un kg par habitant. En 2003, il n'est plus que de
0,4 kg par habitant[2].
L'hippophagie reste une pratique très controversée : jadis sous le coup
d'une interdiction papale, ce sont aujourd'hui surtout des motifs émotionnels
qui opposent un nombre croissant de consommateurs à l'idée de manger du cheval.
Dans la perception des hommes, le cheval tient une position d'intermédiaire
entre une bête utilitaire et un animal de compagnie. « Non, un cheval ça
ne se mange pas » est un slogan populaire du mouvement anti-hippophage et
peut se lire sur bon nombre de sites internet, autocollants et T-shirts. Une
des raisons de ce mouvement est sans doute l'abbatage et le transport des
chevaux.
De l'autre côté, nombre d'éleveurs de chevaux font remarquer que sans le
marché hippophagique, certaines races de trait auraient tout simplement
disparu, ne correspondant pas au type de cheval recherché par la jeune
génération de cavaliers. Les professionnels de la santé et de l'alimentation,
quant à eux, affirment la valeur nutritionnelle de la viande chevaline, qui est
en effet particulièrement maigre et riche en fer.
Paradoxe : en Amérique du Nord, certains états comme la Californie ont
interdit la consommation de viande chevaline et l'abattage de chevaux pour la
consommation humaine. Toutefois, l'abattage de chevaux pour la nourriture
animalière est toujours légale. De la même manière, tous les pays anglo-saxons
exportent de la viande chevaline vers les marchés étrangers.
La répartition de l'hippophagie dans le monde est tout à fait inégale, les
plus grands producteurs de viande chevaline n'en étant pas toujours les plus
grands consommateurs.
En Occident, on remarquera la différence entre les pays latins, tous plus ou
moins hippophages, et les pays Anglo-Saxons, considérés comme non-hippophages.
Le sacrifice chevalin fut pourtant longtemps pratiqué dans les temps anciens
sur les îles britanniques, en Irlande même plus longtemps qu'ailleurs.
L'Allemagne fut longtemps connue pour le dégoût prononcé des habitants pour
la viande de cheval. Pourtant, dans les régions avec une tradition cavalière
très prononcée, comme la Prusse orientale, des boucheries chevalines firent
leur apparition bien plus tôt qu'en France. La Suisse est un autre exemple
intéressant pour les différences de consommation entre les regions latines et
germaniques: En Suisse romande, l'hippophagie a toujours eu la même importance
qu'en France, alors que la Suisse alémanique connu plutôt la retenue allemande.
Depuis quelques années cependant, la consommation de viande de cheval se
développe en Suisse alémanique.
Si la consommation de viande chevaline est un tabou fort chez les Roms, Israël
est pour sa part l'un des seuls pays qui refuse la viande de cheval pour des
raisons avant tout religieuses.
La viande de cheval est pour sa part considérée en Islam comme propre mais
non halal : il est donc permis d'en consommer, mais ce n'est pas une
situation idéale.
La viande de cheval dans la cuisine japonaise
La viande de cheval est caractérisée par :
Comme toutes les viandes rouges, c'est une excellente source de protéines,
particulièrement riche en niacine, en vitamine B12 et en zinc.
Valeurs nutritives (pour 100 g de viande crue) :
La consommation de cette viande reste peu répandue, principalement en raison
du fait que le cheval est considéré comme étant « la plus belle conquête
de l'homme », et que de ce fait, il est devenu un animal de compagnie.
Cette familiarité a créé un tabou concernant l'hippophagie. De plus, la viande
de cheval est non seulement un vecteur de la salmonellose, mais surtout de la trichinellose,
une maladie parasitaire intestinale mortelle dans 5 % des cas, sans réel
traitement à l'heure actuelle, raisons pour lesquelles, en France, elle est
interdite dans les collectivités, les écoles, les hôpitaux et l'armée.
En tant que viande maigre, la viande de cheval se consomme plutôt saignante,
afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans
une poële très chaude, de manière à lui éviter de s'assécher. Elle se cuisine
comme le bœuf.
Wikipedia
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Hippophagie&action=history
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Viande_de_cheval&action=history
http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html