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Lait

Le lait est un liquide nutritif de couleur blanchâtre produit par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). Cette capacité des femelles est une des caractéristiques définissant les mammifères. La fonction première du lait est de nourrir les petits jusqu'à ce qu'ils soient capables de digérer d'autres aliments : c'est la nourriture exclusive des jeunes mammifères (du nourrisson chez l’être humain) jusqu’au sevrage.

Le lait des mammifères domestiques est un produit de consommation courante dans la plupart des civilisations humaines : lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de jument, de dri, de chamelle, de dromadaire ou de bufflone.

Le lait des mammifères marins, tels les phoques ou les baleines, est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.

Le lait est produit par les cellules secrétrices des glandes mammaires ou mamelles (appelées « sein » chez la femme et « pis » ou « mamelles » chez les mammifères domestiques). Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.

 

Histoire

La consommation du lait d'origine animale a commencé avec la domestication des animaux au Moyen-Orient : d'abord les vaches, puis les chèvres et les brebis entre 9000 et 8000 av. J.-C..

Les animaux producteurs de lait

En dehors de la vache, on produit des produits laitiers avec les femelles des animaux suivants :

Les laits d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50%.

Le lait d'origine humaine n'est pas produit ni distribué à l'échelle industrielle. Il existe cependant des banques de lait (lactarium) qui permettent de collecter les dons de lait maternel et de le redistribuer aux enfants qui en ont besoin (prématurés, allergiques, ...).

Composition physique et chimique

Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite.

Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les glucides lactose, les protides, et les lipides. les composants organiques (glucides, lipides, protides, vitamines), les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et l’eau. Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques (glucide, lipide, protide) sont présentes en quantité à peu près égale et libèrent toutes de l’énergie. Ces nutriments se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. Le lait contient aussi des éléments fonctionnels, ions minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …), vitamines et eau.

Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).

Son pH est légèrement acide (pH compris entre 6.4 et 6,8).[1]

C'est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu'à 30 000 par ml) et des microbes (jusqu'à 50 000 par ml).

 

Composition du lait chez divers mammifères

 

Composition moyenne du lait en gramme par litre

 

Eau

Extrait sec

Matière
grasse

Matières azotées

Lactose

Matières
minérales

 

Totales

caséine

albumine

 

Lait humain

 

 

905

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

3

 

Équidés

 

Jument

925

100

10-15

20-22

10-12

7-10

60-65

3-5

 

Anesse

925

100

10-15

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

 

Ruminants

 

Vache

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

 

Chèvre

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

 

Brebis

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

 

Bufflonne

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

 

Renne

675

330

160-200

100-105

80-85

18-20

25-50

15-20

 

Suidés

 

Truie

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

 

Carnivores et rongeurs

 

Chienne

800

250

90-100

100-110

45-50

50-55

30-50

12-14

 

Chatte

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

 

Lapine

720

300

120-130

130-140

90-100

30-40

15-20

15-20

 

Cétacés

 

Marsouin

430

600

450-460

120-130

-

-

10-15

6-8

 

 

Traitement

Pour conserver le lait, il est nécessaire de détruire les micro-organismes qu'il contient. Plusieurs procédés existent :

Production

 

Traite mécanique d'une vache

Traite mécanique d'une vache

La production mondiale de lait s'est élevée en 2003 à 601 millions de tonnes. Elle se répartit ainsi :

Production de lait par espèce animale

2003

Production (Mt)

%

Lait de vache

507,4

84,4%

Lait de bufflonne

72,6

12,1%

Lait de chèvre

11,8

2,0%

Lait de brebis

7,9

1,3%

Lait de chamelle

1,3

0,2%

 

Contenant ordinaire

En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus souvent de deux litres au Canada et comparables mais en mesures impériales aux États-Unis.

 

Consommation

Le lait est généralement considéré comme un aliment très complet du point de vue nutritionnel. Il contient en effet presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés.

Cependant, une minorité d'auteurs considère le lait de vache comme un aliment qui pourrait être nocif pour l'être humain : selon eux, ses protéines et son calcium serait difficilement assimilés par l'espèce humaine, car adapté au petit veau seulement.

Il faut différencier ce supposé danger des intolérances aux laits dues à déficit de lactase, enzyme digestive transformant le lactose en glucose.

Récemment, des chercheurs états-uniens sont arrivés à la conclusion que la consommation de lait, même écrémé, pourrait représenter un facteur significatif de gain pondéral. Selon eux, le gain de poids pourrait provenir de l'estrone, une hormone présente dans le lait. Les résultats de cette étude contredisent d'autres études, selon lesquelles le calcium contenu dans les produits laitiers aiderait à perdre du poids.

Distribution

Le lait est à la base de nombreux produits laitiers, comme le beurre, le fromage de différents types de lait ou les yahourts, Zho... Certains sous-produits du lait sont utilisés dans les industries agroalimentaire, chimique et pharmaceutique : lait concentré, lait en poudre, caséine ou lactose. Le lait de vache et le petit-lait servent aussi dans l’alimentation animale. Le lait est composé principalement d'eau, de matière grasse, de protéines et de calcium.

En cuisine, on appelle lait de poule une boisson préparée en délayant un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait. La Confiture de lait est une recette normande. Le Gâteau aux trois laits, Riz au lait sont des desserts.

On le trouve sous forme de :

Principales formes de consommation du lait en France

La laitière, Johannes Vermeer

La laitière, Johannes Vermeer

Récolte

La récolte du lait animal pour l'alimentation est soumise à des Quotas pour raison de surproduction dans de nombreux pays :

Méchanisme :

Distribution :

Réglementation

En France, au niveau règlementaire, "la dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc....[2]

 

 

 

 

Wikipedia

 

http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lait&action=history

 

http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html