Le lait est un liquide nutritif de couleur blanchâtre produit par les
mammifères femelles (y compris les monotrèmes). Cette capacité des femelles est
une des caractéristiques définissant les mammifères. La fonction première du
lait est de nourrir les petits jusqu'à ce qu'ils soient capables de digérer
d'autres aliments : c'est la nourriture exclusive des jeunes mammifères
(du nourrisson chez l’être humain) jusqu’au sevrage.
Le lait des mammifères domestiques est un produit de consommation courante
dans la plupart des civilisations humaines : lait de vache principalement,
mais aussi de brebis, de chèvre, de jument, de dri, de chamelle, de dromadaire
ou de bufflone.
Le lait des mammifères marins, tels les phoques ou les baleines, est bien
plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.
Le lait est produit par les cellules secrétrices des glandes mammaires ou mamelles
(appelées « sein » chez la femme et « pis » ou
« mamelles » chez les mammifères domestiques). Le lait sécrété dans
les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.
La consommation du lait d'origine animale a commencé avec la domestication
des animaux au Moyen-Orient : d'abord les vaches, puis les chèvres et les
brebis entre 9000 et 8000 av. J.-C..
En dehors de la vache, on produit des produits laitiers avec les femelles
des animaux suivants :
Les laits d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de
matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50%.
Le lait d'origine humaine n'est pas produit ni distribué à l'échelle
industrielle. Il existe cependant des banques de lait (lactarium) qui
permettent de collecter les dons de lait maternel et de le redistribuer aux
enfants qui en ont besoin (prématurés, allergiques, ...).
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition
et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces
animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au
cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite.
Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très
complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87
%. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à
45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les glucides lactose,
les protides, et les lipides. les composants organiques (glucides, lipides,
protides, vitamines), les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et l’eau. Le
lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques
(glucide, lipide, protide) sont présentes en quantité à peu près égale et
libèrent toutes de l’énergie. Ces nutriments se répartissent en éléments
bâtisseurs, les protides et en éléments énergétiques, les glucides et les
lipides. Le lait contient aussi des éléments fonctionnels, ions minéraux (Ca,
P, K, Na, Mg, …), vitamines et eau.
Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux),
une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).
Son pH est légèrement acide (pH compris entre 6.4 et 6,8).[1]
C'est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu'à 30 000 par ml) et des microbes (jusqu'à 50 000 par ml).
Composition du lait chez divers mammifères |
|||||||||
|
Composition moyenne du lait en gramme par litre |
|
|||||||
Eau |
Extrait sec |
Matière |
Matières azotées |
Lactose |
Matières |
|
|||
Totales |
caséine |
albumine |
|
||||||
Lait humain |
|
||||||||
|
905 |
117 |
35 |
12-14 |
10-12 |
4-6 |
65-70 |
3 |
|
Équidés |
|
||||||||
Jument |
925 |
100 |
10-15 |
20-22 |
10-12 |
7-10 |
60-65 |
3-5 |
|
Anesse |
925 |
100 |
10-15 |
20-22 |
10-12 |
9-10 |
60-65 |
4-5 |
|
Ruminants |
|
||||||||
Vache |
900 |
130 |
35-40 |
30-35 |
27-30 |
3-4 |
45-50 |
8-10 |
|
Chèvre |
900 |
140 |
40-45 |
35-40 |
30-35 |
6-8 |
40-45 |
8-10 |
|
Brebis |
860 |
190 |
70-75 |
55-60 |
45-50 |
8-10 |
45-50 |
10-12 |
|
Bufflonne |
850 |
180 |
70-75 |
45-50 |
35-40 |
8-10 |
45-50 |
8-10 |
|
Renne |
675 |
330 |
160-200 |
100-105 |
80-85 |
18-20 |
25-50 |
15-20 |
|
Suidés |
|
||||||||
Truie |
850 |
185 |
65-65 |
55-60 |
25-30 |
25-30 |
50-55 |
12-15 |
|
Carnivores et rongeurs |
|
||||||||
Chienne |
800 |
250 |
90-100 |
100-110 |
45-50 |
50-55 |
30-50 |
12-14 |
|
Chatte |
850 |
200 |
40-50 |
90-100 |
30-35 |
60-70 |
40-50 |
10-13 |
|
Lapine |
720 |
300 |
120-130 |
130-140 |
90-100 |
30-40 |
15-20 |
15-20 |
|
Cétacés |
|
||||||||
Marsouin |
430 |
600 |
450-460 |
120-130 |
- |
- |
10-15 |
6-8 |
|
Pour conserver le lait, il est nécessaire de détruire les micro-organismes
qu'il contient. Plusieurs procédés existent :
Traite mécanique d'une vache
La production mondiale de lait s'est élevée en 2003 à 601 millions de
tonnes. Elle se répartit ainsi :
Production de lait
par espèce animale |
||
2003 |
Production (Mt) |
% |
Lait de vache |
507,4 |
84,4% |
Lait de bufflonne |
72,6 |
12,1% |
Lait de chèvre |
11,8 |
2,0% |
Lait de brebis |
7,9 |
1,3% |
Lait de chamelle |
1,3 |
0,2% |
En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus
souvent de deux litres au Canada et comparables mais en mesures impériales aux États-Unis.
Le lait est généralement considéré comme un aliment très complet du point de
vue nutritionnel. Il contient en effet presque toutes les vitamines (à
l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A
et D). Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras
saturés.
Cependant, une minorité d'auteurs considère le lait de vache comme un
aliment qui pourrait être nocif pour l'être humain : selon eux, ses
protéines et son calcium serait difficilement assimilés par l'espèce humaine,
car adapté au petit veau seulement.
Il faut différencier ce supposé danger des intolérances aux laits dues à
déficit de lactase, enzyme digestive transformant le lactose en glucose.
Récemment, des chercheurs états-uniens sont arrivés à la conclusion que la
consommation de lait, même écrémé, pourrait représenter un facteur significatif
de gain pondéral. Selon eux, le gain de poids pourrait provenir de l'estrone,
une hormone présente dans le lait. Les résultats de cette étude contredisent
d'autres études, selon lesquelles le calcium contenu dans les produits laitiers
aiderait à perdre du poids.
En cuisine, on appelle lait de poule une boisson préparée en délayant
un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait. La Confiture de lait est une
recette normande. Le Gâteau aux trois laits, Riz au lait sont des desserts.
On le trouve sous forme de :
La laitière, Johannes Vermeer
La récolte du lait animal pour l'alimentation est soumise à des Quotas pour
raison de surproduction dans de nombreux pays :
Méchanisme :
Distribution :
En France, au niveau règlementaire, "la dénomination
"lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est
réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que
la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de
l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de
chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc....[2]
Wikipedia
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lait&action=history
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